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Los Buñuelos

Se acerca la Semana Santa, cuyas tradiciones incluyen un elenco de platos característicos del periodo cuaresmal. Los tiempos han cambiado mucho y hoy es fácil encontrar casi todos los productos en cualquier época del año, pero la gente mayor aún recordará momentos de carestía con un menú diario poco atractivo y, a veces, demasiado parco, y platos especiales asociados a fiestas, que se esperaban con impaciencia y se agotaban demasiado deprisa. El mismo refranero da fe de ello:

Tres días hay en el año,

que se llena bien la panza,

Jueves Santo, Viernes Santo

y el día de la matanza.

Hasta no hace tanto tiempo, la Cuaresma constituía un periodo obligatorio de ayuno y abstinencia de determinados alimentos, que incluían carnes, grasas animales, huevos y lacticinios (lácteos), por lo que la gente, seguramente, debió utilizar una buena dosis de imaginación con el fin de elaborar viandas extraordinarias sin saltarse los rigurosos mandatos de la Iglesia; prueba de ello son los libros de recetas culinarias dedicados en exclusiva a este tipo de preparaciones.

Sin lugar a dudas, los buñuelos pueden considerarse un producto extraordinario, apto para las más destacadas celebraciones –no hay más que mirar la foto para convencerse de ello–  ya sean de carácter religioso o profano, y ofrecen la ventaja de ajustarse las normas impuestas por la religión. Sus ingredientes son bien sencillos: aceite de oliva (no disponían de otro), agua (del Orejudo o del Caño, supongo), vino (no fue considerado un producto nutritivo y resultaba compatible con ayunos y abstinencias), harina (molida en los molinos del río Agudo, si corría, o en los de Riofrío, que eran más seguros; a mediados del siglo XX ya se molía en la fábrica), cáscara de naranja (la temporada de esta fruta no siempre coincidía con su demanda y las mondas se conservaban secándose en el humero), matalahúva y miel (desde antiguo existió tradición colmenera en Agudo).  Aunque los buñuelos fueron típicos de Semana Santa y Carnaval, a menudo un olivarero se los prometía a la cuadrilla, que había intervenido en la recolección de la aceituna, al término de la campaña. En agosto fueron privilegio de La Virgen, que se los ofrecía a todos aquéllos que aportaban un donativo, casi siempre en especie, para la subasta del ramo del día quince.

Por mi madre sé que los que se hacían a mediados del siglo pasado eran más pequeños que los de ahora, seguramente tendría mucho que ver la economía, aunque también la harina debió influir bastante, porque la experiencia en tresnar masa no ofrece dudas. No conozco ningún producto que se asemeje a nuestros buñuelos, lo más parecido que he visto son los pestiños extremeños y andaluces; en ambos casos parten de un círculo o un cuadrado de masa muy fina que cierran, uniendo dos extremos. Nosotros formamos un óvalo, que cerramos por los extremos más alejados y estiramos, tirando de los lados que quedan libres, hasta darles la forma definitiva. El acabado de los pestiños que derivan de un círculo parece presentar algunas analogías formales con nuestros buñuelos, aunque las considerables diferencias entre el grosor de la masa  y el tamaño de la pieza dificulten la valoración de aquéllas. En todo caso, no debemos perder de vista que, geográficamente, Agudo se halla junto a un eje de caminos, Córdoba-Toledo y La Mancha-Extremadura, por donde transitaron, además de viajeros, cualquier cosa que pudiera viajar a lomos de una caballería o en la mente de aquél que la guiaba.

 

 

Bibliografía:

-Cofradía Extremeña de Gastronomía (1985): Recetario de cocina extremeña. Estudio de sus orígenes. Badajoz

-Doménech, I. y Martí, F. (1914): Ayunos y abstinencias. Cocina de Cuaresma. Madrid.

-Lassus, P. L. (1905): Cocina práctica de Cuaresma. Barcelona.

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